Azeite para barrar ou gelado de leite de cabra: o Host Lab já está em ação

«É uma ambição antiga termos um espaço de aplicação da cozinha e criaram-se aqui as condições para fazermos duas coisas que um politécnico e ensino aplicado deve fazer: ter um espaço onde se pode aprender a fazer e transmitir, quer aos alunos, quer aos empresários, aquilo que está a ser feito no seio da própria universidade». As palavras são de Alexandra Gonçalves, diretora e professora da Escola Superior de Gestão, Hotelaria e Turismo (ESGHT) da Universidade do Algarve.

Com esta ambição, foi inaugurado na sexta-feira, 15 de Julho, o Host Lab – Hospitality, Sustainability and Tourism Experiences Innovation Lab – um projeto desenvolvido em colaboração com o Instituto Superior de Engenharia da Universidade do Algarve, através de um grupo de professoras e investigadoras da área da Engenharia Alimentar, e que quer pôr a comunidade científica e as empresas a desenvolver, em conjunto, ingredientes inovadores no âmbito da Dieta Mediterrânica.

Para Alexandra Gonçalves, este é também um passo fundamental para que a Universidade possa «entrar em novos caminhos nestas áreas» que «estão constantemente a transformar-se», uma vez que a gastronomia é hoje «um elemento essencial do nosso dia a dia e da região». 

«Esta é uma oportunidade de mostrar que a Escola está a tentar sempre inovar, criar dinâmicas, envolver os empresários, o setor não só da hotelaria e do turismo mas também de outros», frisa a diretora em declarações ao Sul Informação, realçando que este projeto se preocupa também com uma componente nutricional, económica e, acima de tudo, sustentável.

«Aquilo que se quer fazer é acautelar que estes produtos que vamos criar tenham não só uma componente nutricional, mas também que se faça os cálculos ao impacto que terão na região.»

O projeto encontra-se já a desenvolver os seguintes ingredientes: azeite para barrar, enriquecido com azeitonas de mesa trituradas; azeitonas de mesa em hidrogel de núcleo líquido, utilizando azeitonas de mesa tradicionais do sul de Portugal da cultivar Maçanilha Algarvia ou usual Galega; pérolas de vinho ou vinagres, pequenas esferas de gel contendo vinho fortificado ou vinagre; e derivados de leite de cabra, como gelado de cabra com adoçantes alternativos (polpa de frutas) e adição de fibras e requeijão de leite de cabra.

De acordo com Alexandra Gonçalves, os estudos começaram a ser desenvolvidos em Março do ano passado, mas só agora há resultados para mostrar. Para já, apenas bolseiros fazem parte do projeto, mas a ideia é que, daqui a dois anos letivos, o Host Lab esteja também disponível para os alunos da universidade.

Para Beatriz, uma das bolseiras, este projeto é de «extrema importância» para o seu percurso profissional, uma vez que lhe dá «experiência na parte alimentar e de investigação».

«Estou a pôr em prática aquilo que aprendi e está a ser um desafio porque, às vezes, as coisas não correm como nós planeamos, mas a investigação é mesmo assim», conta ao Sul Informação a jovem licenciada em Biotecnologia e mestre em Tecnologia de Alimentos pela Universidade do Algarve

 Durante a inauguração do Host Lab, José Apolinário, presidente da Comissão de Coordenação e Desenvolvimento Regional (CCDR) do Algarve, realçou ainda a ambição de que esta iniciativa seja mais um passo para se apostar na qualificação dos recursos humanos.

«Eu não consigo compreender como é que um chef de cozinha ainda só tira uma licenciatura no Estoril. Um dos desafios é haver um protocolo entre o politécnico e o Turismo de Portugal para que, com mais um semestre, se possa ter uma licenciatura aqui no Algarve», frisa.

José Apolinário descreve esta situação como «surreal». «Damos formação três semestres que confere o grau de nível 5, mas não é considerado licenciatura», diz.

«Devido às minhas funções anteriores, tive noção da valorização dos produtos: há hoje gelado de algas, a salicórnia é usada para compensar o uso de sal. Os chefs que fazem este trabalho têm de saber muito mais do que apenas cozinhar, têm de ter noções de química, economia e muito mais. A cozinha está também hoje ligada à inovação alimentar e nós precisamos de concentrar vontades para aumentar as qualificações e valorizar os recursos endógenos e apostar sempre na sua inovação», continua, felicitando esta iniciativa.

Para Paulo Águas, reitor da Universidade do Algarve, este novo laboratório irá contribuir também para «a valorização do que é nosso, agregar áreas disciplinares e responder a uma necessidade da região».

«Estamos empenhados em que aconteçam mais coisas nesta área na Universidade do Algarve porque é assim que nós crescemos», conclui o reitor.

Fotos: Mariana Carriço | Sul Informação